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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 H/ M f( n( _6 c& \' g+ k* d0 f
& c7 T/ d- T k# M+ B; p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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% s; T7 F/ k) b$ ?% x, e" A9 }1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ d' d: b# `# g! z3. 调料如下:7 {: z) E. G& g0 a
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 O$ C) G7 P' \" e
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! V) I. P9 K7 i T8 {9 \! A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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9 Y& X2 P) \, E8 N$ t8 R' J6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 W5 |5 _0 q: A
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( f" D( e6 |; r2 ?7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; \3 q3 b7 R r/ ^+ u# i5 a
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' R. w% W; }" L1 k9 K& B3 C0 s" [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, G9 O6 ^( [1 U! x1 L- Z! y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ ?8 H% K3 Z3 |
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
N1 p9 z& O: V( K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- @& A, b- M2 \7 O
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( \3 A/ }% ]7 F' d* ]8 [! w
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U4 D7 J3 w) v介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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