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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! p% B1 Y- P$ i* m4 @7 P: _+ B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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9 }3 {$ n! [" y" a7 u+ c1 B/ ?1.牛肉切块:. c, R6 Y1 q% S3 o# ^" q
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4 I' |% U! G4 g+ q3 n( _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' i* ^9 ~) s# u3. 调料如下:# _% O* _" |' i9 n
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' j9 D/ P9 F7 B4 M3 U" P7 r* |5 x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 e$ K4 V4 L& f7 }' C7 F$ _4 _
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 r) h# b' `# }. ^# \
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% }9 z! M. Y$ W3 K/ A) z& C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 v4 P z* X8 I6 x
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: |; e l1 L; o8 ?8. 还有若干技巧:! k: X% Y: z; H" ?9 i( V1 h
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( e8 M. K. B9 F: @" `; u; H( B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" e- Y' E1 `3 c" E$ E: J R
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% `6 t5 B, _- X$ V+ {3 s. @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& o! J5 R, i" K7 W& t( v) z% {7 ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 t. w* a, R* ?5 q! K6 }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. ? Z) }4 X( {5 F) ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 v& Z3 X& p0 O% J! s) q# v介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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