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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( p3 }$ p6 P& b2 k
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' v7 f+ } e% D, B- O
% [& b5 P8 E' H2 K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; A8 [! v" a1 j/ A+ d- P0 u2 l
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1.牛肉切块:4 p ~7 k" {& M! ?) y6 X6 x
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! T9 Z( |7 D l) A4 ?: \; s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 l0 m; P/ q( j- r: p8 X3. 调料如下:$ z( S- l# |. ]: H3 `
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; L8 r& R0 |9 N+ ?) |/ r. M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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9 x' E# @/ F8 g* P- M/ s- u1 z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:+ D. ]( b, i3 z; g9 a+ S& ^2 k4 P
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 _2 E3 f% i6 f/ [8 i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ F0 }" M: |* X6 `1 @$ P5 M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* J/ p1 Y8 X) j+ U( E9 M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 Y9 H3 J' ], U5 }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 n; @7 j! Z9 ^- ]2 B6 i C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# [- h: _6 U6 Z3 R# ^: i9 O
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$ l$ ], }8 @: X S9 h% M' D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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