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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 d5 ]! Q' |& w
& }' O1 a" u; D: u1 X2 F% n- a" g' b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) A5 {8 T7 }& w- V1.牛肉切块:
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% [. b7 M( E5 j, u) Q( j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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% h5 l/ O4 ]: E; Z. K5 D4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 N% r6 J+ J. |, e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 Q) S: s: j; V% ]5 J* e" \5 @) y0 v
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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s3 T" [$ R2 l0 Z9 B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: e5 U' j d" L: M& K! ?) w
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8. 还有若干技巧:" p7 s7 D% O$ l4 y" y) e/ A5 C% h4 K
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; z& f- }& l l/ Q1 Y% _! s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 `% B& `9 L: y) W' ]$ ~# y6 K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 f2 Y0 ~9 Q$ ?& d2 U: u, l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& c1 H0 e8 _) \" f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. h0 M5 j( @6 A+ b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 w5 Y7 V* F1 W
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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