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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , \1 k/ F1 V1 ]% @* r
: Z! J2 Y% Q( @8 ^0 a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% {# A; |! M: b最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& _% f' `$ V" L. t3 X: q8 u
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5 C9 I6 [( v' T1 K/ h1.牛肉切块:) w$ O7 M- [3 u% u) v' O
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 E- c1 F+ y1 A& @3 g9 o2 T
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3. 调料如下:& v5 \3 }7 u6 u' j: c8 M
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0 u" M' J: W' G' @/ Y- s4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% B/ j9 N8 d4 U4 m+ F2 |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% Y) q9 e: I" h R+ I( L: `
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8. 还有若干技巧:, F& w4 U$ }5 ?4 W
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- x2 i' C' [5 U7 t6 v, u: m- N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 B3 D; [' l; d8 Y$ O: u
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 F% d& ?. N+ a3 c' ?: F1 i(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! B5 n/ \$ i/ g3 ^: p- |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& a5 ^# x. c, [( g
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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