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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# d+ c6 b4 U2 y5 v1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! Y( b+ M5 X& g. l; i
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4 N8 `$ |0 g2 }# f& |, l* G7 x3. 调料如下:- S8 m& f5 M0 f, \1 f6 |; S, I8 }
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( t; P* T% S& M! ~2 o: o
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, Q: S" Z9 m8 M7 m( P, \
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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& A- Q7 q. a4 b# c; }# G(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' n$ X; S4 Y d. a$ P(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- H. a# Z# G0 F# o1 c- L0 X( c) t3 i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: K$ A \4 ?. n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, W/ K0 N+ V9 q6 a4 [, Y4 `(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 z: s; G, D3 |7 N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& w' G: A- `8 ~, ]0 g
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' l0 b Z6 r/ D3 L+ \' y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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